Le Journal Toulousain - “La liberté d’entreprendre” - n° 494 - Jeudi 05 Janvier 2012.
Page 15
T O Y O T A G T 8 6 :
Le futur coupé sport
JPR Tendances.
.
.
Caramel nous voici …
On pourrait résumer tout le caramel à
l’art de se tenir en...
More
Le Journal Toulousain - “La liberté d’entreprendre” - n° 494 - Jeudi 05 Janvier 2012.
Page 15
T O Y O T A G T 8 6 :
Le futur coupé sport
JPR Tendances.
.
.
Caramel nous voici …
On pourrait résumer tout le caramel à
l’art de se tenir en équilibre.
D’un côté,
la consistance, de l’autre, le goût.
Le
caramel se doit d’abord d’être de la
consistance parfaite.
Quand le mordant s’exprime franchement, sans rencontrer de résistance superflue.
Quand
le bonbon s’abandonne à la mastication jubilatoire sans que jamais le côté “collant” ne prenne le dessus… Dès l’équation résolue, surgit le problème.
Comment
préserver le goût lors d’une cuisson au long cours ? Comment
garder le moelleux, le fondant, sans altérer la subtilité des saveurs ? Que l’on se demande seulement pourquoi Pierre Hermé
a attendu jusqu’à aujourd’hui pour nous livrer sa version du bonbon de caramel… Et l’on comprendra… Un peu… Tout ici est affaire de précision de la recette.
D’alchimie devrait-on dir
Less
